Carne, ovos, verduras, frutas e até alguns tipos de queijo fazem parte da rotina de milhões de brasileiros. Para quem passou dos 65 anos, porém, determinados cuidados no preparo desses alimentos ganham importância extra.
Isso acontece porque o envelhecimento provoca mudanças no sistema imunológico e em diferentes órgãos envolvidos na defesa do organismo. Segundo o Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (CDC), pessoas com 65 anos ou mais apresentam maior risco de desenvolver formas graves de doenças transmitidas por alimentos. Entre idosos com infecção confirmada por Salmonella, Campylobacter, Listeria ou E. coli, quase metade precisa ser hospitalizada.
Embora o título desta matéria mencione parasitas, é importante fazer uma distinção: nem todos os sete alimentos abaixo estão associados principalmente a parasitoses. Dependendo do produto, os riscos também envolvem bactérias como Salmonella, Listeria e E. coli. O problema, portanto, não está necessariamente no alimento em si, mas nas condições de origem, conservação, higienização e preparo.
1. Carne de porco crua ou malpassada
A carne suína merece atenção especial quando é servida crua ou insuficientemente cozida. Carnes malpassadas podem transmitir diferentes agentes infecciosos, incluindo parasitas em determinadas situações.
O Ministério da Saúde recomenda evitar o consumo de carne crua ou malpassada e orienta que cortes inteiros de carne suína atinjam pelo menos 65,6°C no interior, seguidos de três minutos de repouso.
Também é importante impedir que facas, pratos ou tábuas usados na carne crua entrem em contato com alimentos já preparados sem antes serem devidamente higienizados. Essa contaminação cruzada pode transportar microrganismos para itens que não passarão novamente pelo fogo.
2. Peixes crus ou mal cozidos
Sushi, sashimi, ceviche e outras preparações com peixe cru exigem cuidados adicionais quando são consumidos por idosos.
Um dos riscos associados a determinados peixes marinhos é a anisaquíase, infecção provocada por larvas de nematódeos do gênero Anisakis e grupos relacionados. A contaminação ocorre pela ingestão de peixe ou lula crus ou mal cozidos que contenham as larvas. Os sintomas podem incluir dor abdominal, náusea, vômito e diarreia.
O cozimento adequado elimina esse risco. O CDC cita temperatura interna de aproximadamente 63°C para pescados e também apresenta condições específicas de congelamento capazes de eliminar os parasitas em produtos destinados ao consumo cru.
Para idosos, a recomendação mais conservadora é optar pelo peixe devidamente cozido, especialmente quando não for possível confirmar a procedência e o processamento do produto.
3. Ovos crus ou com gema pouco cozida
Aquele ovo com gema bastante líquida pode parecer inofensivo, mas preparações com ovos crus ou insuficientemente cozidos aumentam a exposição a microrganismos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos.
O mesmo cuidado vale para receitas como maionese caseira, mousses, cremes e molhos preparados com ovo cru. Para pessoas com 65 anos ou mais, o CDC recomenda preferir ovos totalmente cozidos ou produtos pasteurizados quando a receita não passar por aquecimento suficiente.
No Brasil, o Ministério da Saúde orienta que ovos cozidos sejam fervidos por pelo menos sete minutos e alerta para os riscos do consumo cru ou mal cozido.
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4. Verduras consumidas sem higienização adequada
Alface, rúcula, couve, espinafre, cheiro-verde e outras hortaliças podem entrar em contato com solo, água e superfícies contaminadas durante o cultivo, transporte e armazenamento.
Parasitas e microrganismos patogênicos podem chegar aos vegetais por diferentes vias, inclusive pela contaminação com matéria fecal. O CDC cita vegetais crus contaminados entre as possíveis fontes de algumas infecções parasitárias transmitidas pelos alimentos.
A lavagem merece ir além de uma passada rápida pela torneira. O Ministério da Saúde recomenda higienizar as hortaliças em água corrente, com atenção à limpeza mecânica, e realizar a desinfecção dos vegetais que serão consumidos crus. Uma das orientações oficiais utiliza solução preparada com 10 mL de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água. É fundamental verificar no rótulo se o produto pode ser usado para higienização de alimentos e seguir as instruções do fabricante.
5. Leite cru e produtos feitos com leite não pasteurizado
A pasteurização aquece o leite de forma controlada para eliminar microrganismos capazes de causar doenças. Quando essa etapa não ocorre, o alimento pode carregar agentes como Salmonella, E. coli, Campylobacter e Listeria.
A FDA, agência sanitária dos Estados Unidos, inclui os idosos entre os grupos que podem sofrer consequências mais graves após consumir leite cru contaminado.
A atenção também deve ser dada aos derivados. O Ministério da Saúde orienta evitar leite não pasteurizado e produtos lácteos preparados a partir dele.
Na hora da compra, vale verificar a procedência, a indicação de pasteurização e as condições de refrigeração do produto.
6. Carne moída mal cozida
A carne moída exige um cuidado diferente daquele aplicado a um bife inteiro.
Durante a moagem, microrganismos eventualmente presentes na superfície podem ser distribuídos por toda a carne. Por isso, deixar o centro cru ou muito avermelhado aumenta o risco.
O Ministério da Saúde recomenda que carne moída alcance cerca de 71°C no interior durante o preparo.
Também é importante respeitar a validade, manter o produto refrigerado e evitar deixá-lo por períodos prolongados em temperatura ambiente. Carne moída crua deve permanecer separada de saladas, frutas, alimentos cozidos e qualquer outro item que será consumido sem passar novamente pelo fogo.
7. Frutas consumidas sem lavar
Mesmo frutas que serão descascadas devem ser lavadas antes do consumo. O motivo é simples: ao cortar uma fruta, a faca pode transportar para a polpa microrganismos presentes na superfície.
Maçã, pera, uva, pêssego, mamão, melão e outras frutas passam por várias etapas entre o campo e a cozinha. Lavar os alimentos em água corrente ajuda a remover sujeira e parte da contaminação superficial.
A Anvisa recomenda lavar bem frutas e verduras em água corrente e, quando apropriado, utilizar uma escova própria para auxiliar na limpeza da superfície. A agência também esclarece que a higienização com hipoclorito é utilizada para reduzir riscos microbiológicos, e não para eliminar resíduos de agrotóxicos.
Por que uma infecção alimentar pode ser mais séria depois dos 65 anos?
O risco aumentado não significa que toda pessoa idosa tenha imunidade baixa ou precise abandonar determinados alimentos. A questão é estatística e fisiológica.
Com a idade, o organismo pode ter maior dificuldade para reconhecer e eliminar alguns microrganismos. Doenças crônicas e condições que comprometem o sistema imunológico também podem aumentar a vulnerabilidade de parte dessa população.
Por isso, medidas bastante simples têm impacto importante: manter mãos, bancadas e utensílios limpos; separar alimentos crus dos prontos para consumo; cozinhar carnes, pescados e ovos adequadamente; refrigerar os produtos perecíveis e higienizar frutas e hortaliças.
O cuidado precisa ser ainda maior diante de sintomas de intoxicação alimentar. Diarreia, cólicas ou dor abdominal, náusea, vômitos e febre estão entre as manifestações possíveis. Em idosos, especialmente quando os sintomas são intensos ou persistentes, a avaliação médica pode ser necessária.
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